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吃出六朝煙水氣

發表時間:2018-06-04 08:00

吃出六朝煙水氣

 穆欣欣(澳門)

今年在南京過了半個端午節。之所以是“半個”,因爲上午人在南京,下午便乘飛機飛回澳門,一個詩意的節日瞬間沒了詩意。

南京的朋友還是安排了上飛機前的午餐。餐館先送上一盤迷你粽子和帶殼切開的冒着油的鹹鴨蛋。送餐的小姑娘屬於“迷糊”一族,錯把“端午”說成“中秋”,衆人在哈哈一笑中剝開粽子。

南京人過端午節,除了吃粽子,還要吃“五紅”,即五種帶紅色的食物。端五節氣始,天氣高溫濕熱,滋長了蛇蟲鼠蟻,病毒橫生。家居門首插艾草、昌莆本就有驅毒辟邪之意;端午這一天吃“五紅”也是驅邪討彩。當天餐桌上的“五紅”有烤鴨(皮)、咸鴨蛋(高郵鹹蛋心紅)、蝦(身)、莧菜(汁)、洋花蘿蔔(小蘿蔔外紅裏白,去根去櫻,用刀背輕拍,裂開如開花狀),不知是否傳統的“五紅”食物。汪曾祺在《端午的鴨蛋》中寫家鄉高郵在端午這天有吃“十二紅”的習俗,他說已經記不全十二種食物,衹記得油爆蝦、鹹鴨蛋、莧菜是有的。今天,小龍蝦也有加入南京人端午“五紅”系列的資格,當時得令有底氣。在這個人人以“吃貨”自居的年代,傳統不再重要。

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對一城一地的情感,很多時體現在“吃”上。對一個地方的食物有多想念,就表示你對這個地方有多喜歡。看過一部電影《羅曼蒂克消亡史》,沒太看明白,卻記住了一句臺詞:“喜歡哪兒,就喜歡吃哪兒的飯。”經驗證明,味蕾記憶要比大腦靠譜。所謂“鄉愁”,一半是來自對食物味道的思念。

我從1996年第一次以碩士硏究生身份到南京大學報到開始,至今二十年,和南京這座城市的淵源千絲萬縷,越織越密。最沒想到的是,我在南京竟然有了很多親戚。先生的媽媽、也就是我婆婆,生長在南京六合,在北京念大學畢業後留在北京,娘家人卻全在南京。我自結婚後,每次到南京,就多了一個節目:親友會面。婆婆的娘家是大家族,華枝春滿,綠樹成蔭,親友聚會要以家庭爲單位派代表參加,一般囿於場地所限,年輕的一輩沒有出席的資格。從此,南京美食於我,多了一份親情。

歲月流逝,我對在“南大”上課學習的記憶越來越淡,卻不忘校門前早點攤的小餛飩。餛飩小巧,湯色清亮,上面飄灑的蔥花和蝦皮是動感的群舞。不忘新紀元酒店鮮美的小河蝦燒羅蔔,濃汁中的一紅一白各領風騷。上課下課之餘,我常在新紀元酒店吃飯,服務員見我一個人,告訴我可以點半份菜,價錢也是對半。吃,豈止是口腹之欲,一份情感和體貼入微的服務也是要計算在好吃的總分之內。

在我心目中,南京是把世俗和精緻結合得最好的城市。對於南京城、南京人,最準確到位的描述是吳敬梓說的“六朝煙水氣”。《儒林外史》中兩個挑糞桶的小人物是在世俗中精緻着的代表;勞作之後,一日將盡,他們是要吃茶、看日落的——“真乃菜傭酒保都有六朝煙水氣!”。南京是北方中的南方,南方中的北方。正因爲此,南京被指沒特點、沒個性。京劇旦角流派中,梅派也曾經被指爲最沒有特點,但梅派的綜合指數最高。作爲六朝古都和民國首都的南京,大氣是這座城市從來都不可或缺的氣質;四平八穩、不徐不疾是古都風範,且南京人身上自帶沒落貴族氣,不大驚小怪,掛在嘴邊的“多大事兒”,顯示出見過世面。

南京人好吃毛雞蛋這一口,便是在世俗中精緻着的典型。

毛雞蛋,也叫旺雞蛋、雞仔蛋、毛蛋,是雞胚停止發育而死在蛋殼內尚未成熟的小雞,這是因爲雞蛋在孵化過程中受到不當的溫度、濕度或某些細菌的影響所致。

關於吃毛雞蛋,我認爲一定要聽南京姑娘講述。南京姑娘兼有北人的豪爽和江南的靈秀,容貌清麗,語帶幽默,不乏慧黠。

南京姑娘說,吃旺雞蛋,椒鹽、小凳是標準搭配。想像一下,清秀的南京姑娘,整齊劃一地端坐街頭小凳上,沾着椒鹽,喝着蛋殼裏的湯汁兒,享受全雞或半雞半蛋的美味,是怎樣的一道風景。南京姑娘敘述時舉重若輕的神態,足令我心甘情願地相信旺雞蛋就是天下第一美食。但想到死在殼內已然成型的小雞,我又當即毛骨聳然。在我看來,任何動物的死相都很難看。羊頭、鴨頭一類的食物我都拒吃。小時候,家裏來了親戚,外出用餐時點了一道“獅子頭”,我聞菜名而色變,當即嚎啕大哭,此時我的腦海中呈現出面目猙獰的真的獅子頭被端上餐桌的情形。所以,“獅子頭”這道菜的洋名必須得是“stewed pork ball”,而不能簡單粗暴地直接翻譯成“lion-head”,否則嚇煞老外!南京街頭賣旺雞蛋的老闆也神通,衹消拿起雞蛋搖一搖,就能準確無誤地分辨出是全雞、半雞半蛋還是全蛋,滿足不同食客的要求。聽說,南京姑娘可以一口氣吃二十個旺雞蛋,有氣吞山河的氣勢。如果親眼得見,一定要故作鎮靜;一旦大驚小怪了,人家姑娘接過老闆裝滿水的塑膠瓶洗手去腥之後,很可能拋下一句:“多大事兒啊”!

從旺雞蛋、鴨血粉絲湯、皮肚面、雞鳴寺湯包到近年成爲南京特產的小龍蝦,都是南京人偏愛的美食。但如果說南京人的至愛,無可替代的是鴨子。燜爐烤鴨出自明代宮廷,成祖北遷從南京帶到北方傳至民間,燜爐烤鴨又稱南爐鴨。北京烤鴨之始祖在南京。今日南京,除了鹽水鴨,也有烤鴨,南北兼得。曹雪芹困居北京西郊寫《紅樓夢》,曾說:“若有人欲快讀我書不難,唯以南酒燒鴨享我,我即爲之作書。”南酒即花雕,燒鴨即南爐鴨。對於困頓潦倒的曹雪芹,鄉愁即美食。紅樓書中寫行酒令,遊戲規則要有桌上一樣食物,曹翁讓書中人物說出“這鴨頭不如那丫頭,頭上哪有桂花油。”可見,鴨頭是曹家的菜餚,也是南京人家的菜餚。

端午的太陽下,路經居民區菜市場,一家賣鴨子的門市店前,排起人龍,爲的是買隻鴨子過節。南京人過節要吃鴨,天氣熱不想下廚做飯,也買鴨子吃。宴客的餐桌上,鴨子必然是一道菜,無論是家宴還是在外請客。南京人愛鴨子愛到了極致,尤愛麻鴨。汪曾祺筆下,高郵大麻鴨是著名的鴨種,鴨多,鴨蛋也多。鴨頭、鴨脖、鴨珍、鴨肝、鴨舌、鴨腿、鴨翅、鴨掌……鴨子之於南京人,渾身上下還有哪一處不可吃的?更想像不出,如果沒有鴨子,南京人的飯桌將如何成席?南京人會把真空包裝的鹽水鴨當手信帶給外地朋友。同樣是鹽水鴨,一旦在當地吃過新鮮的鹽水鴨之後,再吃真空鴨,便是曾經滄海的感覺。見過、吃過,是一個“吃貨”必修的基本功。


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