吃出六朝煙水氣

吃出六朝煙水氣

 穆欣欣（澳門）

今年在南京過了半個端午節。之所以是“半個”，因爲上午人在南京，下午便乘飛機飛回澳門，一個詩意的節日瞬間沒了詩意。

南京的朋友還是安排了上飛機前的午餐。餐館先送上一盤迷你粽子和帶殼切開的冒着油的鹹鴨蛋。送餐的小姑娘屬於“迷糊”一族，錯把“端午”說成“中秋”，衆人在哈哈一笑中剝開粽子。

南京人過端午節，除了吃粽子，還要吃“五紅”，即五種帶紅色的食物。端五節氣始，天氣高溫濕熱，滋長了蛇蟲鼠蟻，病毒橫生。家居門首插艾草、昌莆本就有驅毒辟邪之意；端午這一天吃“五紅”也是驅邪討彩。當天餐桌上的“五紅”有烤鴨（皮）、咸鴨蛋（高郵鹹蛋心紅）、蝦（身）、莧菜（汁）、洋花蘿蔔（小蘿蔔外紅裏白，去根去櫻，用刀背輕拍，裂開如開花狀），不知是否傳統的“五紅”食物。汪曾祺在《端午的鴨蛋》中寫家鄉高郵在端午這天有吃“十二紅”的習俗，他說已經記不全十二種食物，衹記得油爆蝦、鹹鴨蛋、莧菜是有的。今天，小龍蝦也有加入南京人端午“五紅”系列的資格，當時得令有底氣。在這個人人以“吃貨”自居的年代，傳統不再重要。

對一城一地的情感，很多時體現在“吃”上。對一個地方的食物有多想念，就表示你對這個地方有多喜歡。看過一部電影《羅曼蒂克消亡史》，沒太看明白，卻記住了一句臺詞：“喜歡哪兒，就喜歡吃哪兒的飯。”經驗證明，味蕾記憶要比大腦靠譜。所謂“鄉愁”，一半是來自對食物味道的思念。

我從1996年第一次以碩士硏究生身份到南京大學報到開始，至今二十年，和南京這座城市的淵源千絲萬縷，越織越密。最沒想到的是，我在南京竟然有了很多親戚。先生的媽媽、也就是我婆婆，生長在南京六合，在北京念大學畢業後留在北京，娘家人卻全在南京。我自結婚後，每次到南京，就多了一個節目：親友會面。婆婆的娘家是大家族，華枝春滿，綠樹成蔭，親友聚會要以家庭爲單位派代表參加，一般囿於場地所限，年輕的一輩沒有出席的資格。從此，南京美食於我，多了一份親情。

歲月流逝，我對在“南大”上課學習的記憶越來越淡，卻不忘校門前早點攤的小餛飩。餛飩小巧，湯色清亮，上面飄灑的蔥花和蝦皮是動感的群舞。不忘新紀元酒店鮮美的小河蝦燒羅蔔，濃汁中的一紅一白各領風騷。上課下課之餘，我常在新紀元酒店吃飯，服務員見我一個人，告訴我可以點半份菜，價錢也是對半。吃，豈止是口腹之欲，一份情感和體貼入微的服務也是要計算在好吃的總分之內。

在我心目中，南京是把世俗和精緻結合得最好的城市。對於南京城、南京人，最準確到位的描述是吳敬梓說的“六朝煙水氣”。《儒林外史》中兩個挑糞桶的小人物是在世俗中精緻着的代表；勞作之後，一日將盡，他們是要吃茶、看日落的——“真乃菜傭酒保都有六朝煙水氣！”。南京是北方中的南方，南方中的北方。正因爲此，南京被指沒特點、沒個性。京劇旦角流派中，梅派也曾經被指爲最沒有特點，但梅派的綜合指數最高。作爲六朝古都和民國首都的南京，大氣是這座城市從來都不可或缺的氣質；四平八穩、不徐不疾是古都風範，且南京人身上自帶沒落貴族氣，不大驚小怪，掛在嘴邊的“多大事兒”，顯示出見過世面。

南京人好吃毛雞蛋這一口，便是在世俗中精緻着的典型。

毛雞蛋，也叫旺雞蛋、雞仔蛋、毛蛋，是雞胚停止發育而死在蛋殼內尚未成熟的小雞，這是因爲雞蛋在孵化過程中受到不當的溫度、濕度或某些細菌的影響所致。

關於吃毛雞蛋，我認爲一定要聽南京姑娘講述。南京姑娘兼有北人的豪爽和江南的靈秀，容貌清麗，語帶幽默，不乏慧黠。

南京姑娘說，吃旺雞蛋，椒鹽、小凳是標準搭配。想像一下，清秀的南京姑娘，整齊劃一地端坐街頭小凳上，沾着椒鹽，喝着蛋殼裏的湯汁兒，享受全雞或半雞半蛋的美味，是怎樣的一道風景。南京姑娘敘述時舉重若輕的神態，足令我心甘情願地相信旺雞蛋就是天下第一美食。但想到死在殼內已然成型的小雞，我又當即毛骨聳然。在我看來，任何動物的死相都很難看。羊頭、鴨頭一類的食物我都拒吃。小時候，家裏來了親戚，外出用餐時點了一道“獅子頭”，我聞菜名而色變，當即嚎啕大哭，此時我的腦海中呈現出面目猙獰的真的獅子頭被端上餐桌的情形。所以，“獅子頭”這道菜的洋名必須得是“stewed pork ball”，而不能簡單粗暴地直接翻譯成“lion-head”，否則嚇煞老外！南京街頭賣旺雞蛋的老闆也神通，衹消拿起雞蛋搖一搖，就能準確無誤地分辨出是全雞、半雞半蛋還是全蛋，滿足不同食客的要求。聽說，南京姑娘可以一口氣吃二十個旺雞蛋，有氣吞山河的氣勢。如果親眼得見，一定要故作鎮靜；一旦大驚小怪了，人家姑娘接過老闆裝滿水的塑膠瓶洗手去腥之後，很可能拋下一句：“多大事兒啊”！

從旺雞蛋、鴨血粉絲湯、皮肚面、雞鳴寺湯包到近年成爲南京特產的小龍蝦，都是南京人偏愛的美食。但如果說南京人的至愛，無可替代的是鴨子。燜爐烤鴨出自明代宮廷，成祖北遷從南京帶到北方傳至民間，燜爐烤鴨又稱南爐鴨。北京烤鴨之始祖在南京。今日南京，除了鹽水鴨，也有烤鴨，南北兼得。曹雪芹困居北京西郊寫《紅樓夢》，曾說：“若有人欲快讀我書不難，唯以南酒燒鴨享我，我即爲之作書。”南酒即花雕，燒鴨即南爐鴨。對於困頓潦倒的曹雪芹，鄉愁即美食。紅樓書中寫行酒令，遊戲規則要有桌上一樣食物，曹翁讓書中人物說出“這鴨頭不如那丫頭，頭上哪有桂花油。”可見，鴨頭是曹家的菜餚，也是南京人家的菜餚。

端午的太陽下，路經居民區菜市場，一家賣鴨子的門市店前，排起人龍，爲的是買隻鴨子過節。南京人過節要吃鴨，天氣熱不想下廚做飯，也買鴨子吃。宴客的餐桌上，鴨子必然是一道菜，無論是家宴還是在外請客。南京人愛鴨子愛到了極致，尤愛麻鴨。汪曾祺筆下，高郵大麻鴨是著名的鴨種，鴨多，鴨蛋也多。鴨頭、鴨脖、鴨珍、鴨肝、鴨舌、鴨腿、鴨翅、鴨掌……鴨子之於南京人，渾身上下還有哪一處不可吃的？更想像不出，如果沒有鴨子，南京人的飯桌將如何成席?南京人會把真空包裝的鹽水鴨當手信帶給外地朋友。同樣是鹽水鴨，一旦在當地吃過新鮮的鹽水鴨之後，再吃真空鴨，便是曾經滄海的感覺。見過、吃過，是一個“吃貨”必修的基本功。